ของทอด: ภัยเงียบในน้ำมัน

เฟรนฟราย ไก่ทอด ปลาทอด ทอด ทอด ทอด ถึงแม้ว่าการทอดอาหารนั้นเราไม่สามารถปฏิเสธได้เลยว่าการทอดเป็นหนึ่งวิธีในการทำอาหารที่นิยมมากที่สุดในโลก (ถึงเราจะรู้ว่ามันจะไม่ค้อยดีต่อสุขภาพก็ตาม)  แน่นอนว่าจะให้หยุดการทอดอาหารทั้งหมดนั้นก็คงเป็นไปได้ยากเพราะคนคนส่วนใหญ่ก็ชอบทานของทอดกันทั้งนั้น ดังนั้นเราควรทำยังไงให้การทานของที่ไม่ดีต่อสุขภาพอย่าง ของทอด ให้ดีต่อสุขภาพมากที่สุด?

ของทอด (CR: wikipedia)

คำตอบคือการเลือกใช้น้ำมันนั้นเอง เพื่อนๆ อาจคิดว่า “เรื่องแค่เนี้ยใครๆ ก็รู้” แต่มันมีมากกว่าที่คุณคิดเยอะ

รูป-น้ำมัน (CR: hufftington post)

จากงานวิจัยล่าสุดที่ถูกตีพิมพ์ใน ‘วารสารการเกษตร และ เคมีอาหาร’ (Journal of Agricultural and Food Chemistry) ในเดือนที่แล้ว นักวิจัยพบว่า ‘น้ำมันมะกอก’ นั้นมีคุณสมบัติในการทนต่อความร้อนได้มากกว่าน้ำมันที่ทำมาจากเมล็ดพืชอื่นๆ การทนต่อความร้อนในน้ำมันนั้นมีความสำคัญเป็นอย่างมากในความปลอดภัยของน้ำมัน เนื่องจากเมื่อน้ำมันถูกทำให้ร้อนถึงจุดหนึ่งคุณภาพของน้ำมันจะลดลง โดยโครงสร้างทางเคมีของน้ำมันจะมีการเปลี่ยนแปลงไปสู่โครงสร้างทางเคมีใหม่ที่เป็นพิษต่อมนุษย์ ร่วมทั้งน้ำมันในโครงสร้างทางเคมีใหม่นี้ยังมีผลทำให้คุณค่าทางอาหารที่ถูกทอดนั้นลดลงเป็นอย่างมากอีกด้วย

รูป-น้ำมันมะกอก (CR: christophestogo)

ดังนั้นเพื่อจะรู้ว่าน้ำมันไหนสามารถการทนการทอดด้วยความร้องสูงแบบซ้ำไปซ้ำมาได้โดยยังสามารถรักษาคุณภาพ และ โครงสร้างทางเคมีของตัวมันได้ ทีมนักวิจัยจึงนำมันฝรั่งมาทอดกับน้ำมันทำอาหารยอดนิยม 4 ชนิดนั้นก้คือ

  1. น้ำมันมะกอก
  2. น้ำมันข้าวโพด
  3. น้ำมันถั่วเหลือง และ
  4. น้ำมันเมล็ดทานตะวัน

โดยการทอดนั้นจะเป็นการใช้น้ำมันเดิมมาทอดใหม่ต่อซ้ำไปซ้ำมาถึง 10 ครั้ง

ผลที่ออกมาพบว่า น้ำมันมะกอก สามารถทนความร้อนได้สูงสุดถึง 190 องศาเซลเซียส ส่วนน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพเร็วที่สุดนั้นนั้นคือน้ำมันเมล็ดทานตะวันที่สามารถทนความร้องสุงสุดที่ 180 องศาเซลเซียส

ความต่างเพียง 10 องศาเซลเซียสอาจดูเหมือนไม่มาก แต่เมื่อเรามาดูอุณหภูมิโดยเฉลี่ยของน้ำมันเมื่อนำไปใช้เพื่อการทอด ซึ่งจะอยู่ที่ระหว่าง 160-190 องศาเซลเซียส แล้ว จะเห็นได้ว่าความต่างเพียง 10 องศาเซลเซียสอาจเท่ากับการรับพิษ และ สารอาหารที่ลดลงอย่างมากเลยทีเดียว

ดังนั้น น้ำมันมะกอก จึงควรเป็นตัวเลือกหลักในการใช้ทอดอาหาร ซึ่งถึงแม้ว่า น้ำมันมะกอก อาจมีราคาแพงกว่าน้ำอื่นๆ ที่กล่าวมา แต่เมื่อลองคำนวณคุณสมบัติในการทนความร้อน และ การที่มันยังสามารถถูกนำมาใช้ทอดซ้ำไปซ้ำมาได้ถึง 10 ครั้งโดยไม่เสื่อมคุณภาพลง เราจะเห็นได้ว่า น้ำมันมะกอก นั้นคุ้มทั้งทางด้านราคา และ ความปลอดภัยต่อสุขภาพของเรากว่าน้ำมันอื่นๆ อีกด้วย

(Ref: Akram Zribi, Hazem Jabeur, Felix Aladedunye, Ahmed Rebai, Bertrand Matthäus, Mohamed Bouaziz. Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014; 62 (42): 10357 DOI: 10.1021/jf503146f)

No Comments

Add a Comment

Wordpress SEO Plugin by SEOPressor