สูตร ช่อม่วง
ช่อม่วง เป็นอาหารว่างของชาววังไทยมาแต่โบราณ มีลักษณะเป็นรูปดอกไม้ มีสีสวยงาม มีศิลปะ ในสมัยรัชกาลที่ 2 พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ทรงประพันธ์ไว้ว่า:
“ช่อม่วง เหมาะมีรสหอมปรากฏกลโกสุม คิดสีสไบคลุมหุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน”
มาสมัยนี้ ช่อม่วง ค่อนข้างหาซื้อทานยาก ถ้ามีขายก็มีราคาแพง เพราะเป็นอาหารที่ต้องใช้ฝีมือพอสมควร แต่ก็ไม่ยากเกินไปที่จะลองทำ เพลิดเพลิน อร่อย คุ้มค่าเวลาทำ สมัยก่อนนิยมทำสีเดียวคือ สีม่วง แต่ปัจจุบัน ทำกันหลากสี
ส่วนผสม ช่อมวง แบ่งเป็น 2 ส่วน:
1) ส่วนแป้งที่หุ้ม
- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำต้มดอกอัญชัน(10ดอก)ผสมน้ำมะนาว(ครึ่งซีก) 1 ½ ถ้วย (น้ำดอกอัญชันเป็นสีน้ำเงิน ถ้าต้องการให้เป็นสีม่วงต้องบีบมะนาวลงไป)
- น้ำเปล่า ½ ถ้วย
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งมันสำปะหลังสำหรับทำแป้งนวลขณะปั้น
- แหนบเอาไว้จีบ ช่อม่วง (หาซื้อออนไลน์ได้ง่าย)
ตัวอย่างแหนบ
2) ส่วนไส้
- เนื้อหมู (เนื้อกุ้ง หรือเนื้อไก่) สับละเอียด 2 ถ้วย
- หอมหัวใหญ่สับ 1 ถ้วย
- รากผักชี สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาว ½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย
- เกลือป่น ½ ช้อนชา
วิธีทำแบ่งเป็น 4 ขั้นตอน:
1) ขั้นตอนการทำไส้ ช่อม่วง
โขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทยรวมกันให้ละเอียดใส่ลงผัดกับน้ำมันในกระทะทองให้หอม ใส่หอมหัวใหญ่สับผัดจนหอมใกล้สุก ใส่หมู(เนื้อกุ้ง หรือเนื้อไก่) ผัดปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ เกลือ ชิมรสตามชอบ ผัดต่อจน เครื่องปรุงรสเข้าเนื้อ ปิดไฟพักให้คลายร้อน
2) ขั้นตอนการทำแป้งที่หุ้ม
นำแป้งทั้ง 4 อย่าง ร่อนรวมกันใส่ลงในภาชนะ แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน (ในสูตรนี้ทำ 2 สี คือ ม่วงอ่อนกับม่วงแก่) ส่วนที่เป็นสีม่วงแก่ให้ใส่น้ำดอกอัญชันผสมน้ำมะนาวที่เตรียมไว้ ส่วนที่เป็นม่วงอ่อนให้ใส่น้ำเปล่า ½ ถ้วย ผสมลงไปในน้ำดอกอัญชันผสมน้ำมะนาว ½ ถ้วยเพื่อเจือจางสี การใส่น้ำลงไปในแป้งให้ใส่ลงไปทีละน้อย ค่อยๆบีบขยำแป้งให้ละลายเหลวข้น ผสมน้ำมันพืชลงไปในแป้งสีละครึ่งช้อนโต๊ะ แล้วเทลงในหม้อหรือกระทะ นำไปกวนครั้งละสี ด้วยไฟอ่อนจนแป้งจับตัวเป็นก้อนและล่อนออกจากกระทะปิดไฟ ยกลงทิ้งไว้จนแป้งเริ่มอุ่น นำมานวดมืออีกครั้งถ้าแป้งติดมือให้โรยแป้งนวล นวดจนแป้งเนียน จากนั้นนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ ให้มีขนาดเท่าๆกัน ใหญ่เล็กแล้วแต่ต้องการ แล้วใช้ผ้าชุบน้ำปิดคลุมไว้ กันไม่ให้แป้งแห้ง
3) ขั้นตอนการห่อ
ทามือด้วยแป้งนวล และโรยนวลบนแผ่นพื้นที่จะใช้กดแป้ง หยิบแป้งที่ปั้นก้อนกลมๆมากดให้แบน ตักไส้ใส่ตรงกลางแป้ง แล้วตะล่อมขอบหุ้มเข้าหากัน บีบขอบให้ติดกัน ใช้แหนบจีบช่อม่วง เอาแป้งมันทาปลายแหนบเล็กน้อยพอเป็นนวลไม่ให้แป้งติดตอนจีบ ใช้แหนบจีบลงไปในแป้งให้ลึกพอประมาณ ประมาณ 1/2 ของความหนาแป้งที่หุ้มไส้ อ้าปากแหนบนิด ๆ ฝังลงไปในแป้ง บีบให้เป็นกลีบ แล้วปล่อยแหนบ จับขลิบทีละกลีบ ให้แต่ละกลีบหลืบเหลื่อมกันเล็กน้อย สับหว่างวนเป็นชั้นๆ จากบนลงล่าง
4) ขั้นตอนการนึ่ง
ใส่น้ำในหม้อหรือกระทะที่จะใช้นึ่ง ตั้งไฟให้น้ำเดือด ใช้ใบตองทาน้ำมันวางบนลังถึง จัดวางช่อม่วง อย่าให้ชิดกัน เมื่อน้ำเดือด ให้วางลังถึงปิดฝา ใช้เวลานึ่งประมาณ 5 นาที ให้เตรียมน้ำมันกระเทียมเจียวไว้ พอช่อม่วงสุก ปิดไฟ แล้วทาด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว ตักใส่จานที่วางผักสดพริกขี้หนูเป็นเครื่องเคียง เสิร์ฟทานกับน้ำชาร้อนๆ