สูตร ช่อม่วง

ช่อม่วง เป็นอาหารว่างของชาววังไทยมาแต่โบราณ มีลักษณะเป็นรูปดอกไม้ มีสีสวยงาม มีศิลปะ ในสมัยรัชกาลที่ 2 พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ทรงประพันธ์ไว้ว่า:

“ช่อม่วง เหมาะมีรสหอมปรากฏกลโกสุม  คิดสีสไบคลุมหุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน”

มาสมัยนี้ ช่อม่วง ค่อนข้างหาซื้อทานยาก ถ้ามีขายก็มีราคาแพง เพราะเป็นอาหารที่ต้องใช้ฝีมือพอสมควร แต่ก็ไม่ยากเกินไปที่จะลองทำ เพลิดเพลิน อร่อย คุ้มค่าเวลาทำ สมัยก่อนนิยมทำสีเดียวคือ สีม่วง แต่ปัจจุบัน ทำกันหลากสี

ส่วนผสม ช่อมวง แบ่งเป็น 2 ส่วน:

1) ส่วนแป้งที่หุ้ม

• แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
• แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำต้มดอกอัญชัน(10ดอก)ผสมน้ำมะนาว(ครึ่งซีก) 1 ½  ถ้วย (น้ำดอกอัญชันเป็นสีน้ำเงิน ถ้าต้องการให้เป็นสีม่วงต้องบีบมะนาวลงไป)
• น้ำเปล่า ½ ถ้วย
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งมันสำปะหลังสำหรับทำแป้งนวลขณะปั้น
• แหนบเอาไว้จีบ ช่อม่วง (หาซื้อออนไลน์ได้ง่าย)

ตัวอย่างแหนบ

2) ส่วนไส้

• เนื้อหมู (เนื้อกุ้ง หรือเนื้อไก่) สับละเอียด 2 ถ้วย
• หอมหัวใหญ่สับ 1 ถ้วย
• รากผักชี สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยขาว ½ ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย
• เกลือป่น ½ ช้อนชา

วิธีทำแบ่งเป็น 4 ขั้นตอน:

1) ขั้นตอนการทำไส้ ช่อม่วง

โขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทยรวมกันให้ละเอียดใส่ลงผัดกับน้ำมันในกระทะทองให้หอม ใส่หอมหัวใหญ่สับผัดจนหอมใกล้สุก ใส่หมู(เนื้อกุ้ง หรือเนื้อไก่)  ผัดปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ เกลือ ชิมรสตามชอบ ผัดต่อจน เครื่องปรุงรสเข้าเนื้อ  ปิดไฟพักให้คลายร้อน

2) ขั้นตอนการทำแป้งที่หุ้ม

นำแป้งทั้ง 4 อย่าง ร่อนรวมกันใส่ลงในภาชนะ แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน (ในสูตรนี้ทำ 2 สี คือ ม่วงอ่อนกับม่วงแก่) ส่วนที่เป็นสีม่วงแก่ให้ใส่น้ำดอกอัญชันผสมน้ำมะนาวที่เตรียมไว้  ส่วนที่เป็นม่วงอ่อนให้ใส่น้ำเปล่า ½ ถ้วย ผสมลงไปในน้ำดอกอัญชันผสมน้ำมะนาว ½ ถ้วยเพื่อเจือจางสี  การใส่น้ำลงไปในแป้งให้ใส่ลงไปทีละน้อย ค่อยๆบีบขยำแป้งให้ละลายเหลวข้น ผสมน้ำมันพืชลงไปในแป้งสีละครึ่งช้อนโต๊ะ แล้วเทลงในหม้อหรือกระทะ นำไปกวนครั้งละสี ด้วยไฟอ่อนจนแป้งจับตัวเป็นก้อนและล่อนออกจากกระทะปิดไฟ ยกลงทิ้งไว้จนแป้งเริ่มอุ่น นำมานวดมืออีกครั้งถ้าแป้งติดมือให้โรยแป้งนวล นวดจนแป้งเนียน จากนั้นนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ ให้มีขนาดเท่าๆกัน  ใหญ่เล็กแล้วแต่ต้องการ แล้วใช้ผ้าชุบน้ำปิดคลุมไว้ กันไม่ให้แป้งแห้ง

3) ขั้นตอนการห่อ

ทามือด้วยแป้งนวล และโรยนวลบนแผ่นพื้นที่จะใช้กดแป้ง หยิบแป้งที่ปั้นก้อนกลมๆมากดให้แบน ตักไส้ใส่ตรงกลางแป้ง แล้วตะล่อมขอบหุ้มเข้าหากัน บีบขอบให้ติดกัน  ใช้แหนบจีบช่อม่วง  เอาแป้งมันทาปลายแหนบเล็กน้อยพอเป็นนวลไม่ให้แป้งติดตอนจีบ ใช้แหนบจีบลงไปในแป้งให้ลึกพอประมาณ ประมาณ 1/2 ของความหนาแป้งที่หุ้มไส้ อ้าปากแหนบนิด ๆ ฝังลงไปในแป้ง บีบให้เป็นกลีบ แล้วปล่อยแหนบ จับขลิบทีละกลีบ ให้แต่ละกลีบหลืบเหลื่อมกันเล็กน้อย สับหว่างวนเป็นชั้นๆ จากบนลงล่าง

4) ขั้นตอนการนึ่ง

ใส่น้ำในหม้อหรือกระทะที่จะใช้นึ่ง ตั้งไฟให้น้ำเดือด ใช้ใบตองทาน้ำมันวางบนลังถึง จัดวางช่อม่วง อย่าให้ชิดกัน เมื่อน้ำเดือด ให้วางลังถึงปิดฝา ใช้เวลานึ่งประมาณ 5 นาที ให้เตรียมน้ำมันกระเทียมเจียวไว้ พอช่อม่วงสุก ปิดไฟ แล้วทาด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว ตักใส่จานที่วางผักสดพริกขี้หนูเป็นเครื่องเคียง  เสิร์ฟทานกับน้ำชาร้อนๆ